Uso do ultrassom na hidratação de leguminosas em diferentes temperaturas: avaliação da cinética de hidratação e efeito na cocção

Resumo

O processo de hidratação é uma etapa importante no processamento de grãos. Sendo descontínuo e demorado, é limitante na escala industrial, e, portanto, há uma crescente demanda para melhorá-lo. Dessa forma, o presente projeto propõe avaliar os efeitos da tecnologia de ultrassom combinada com diferentes temperaturas na cinética de hidratação de grãos de diferentes comportamentos (côncavo para baixo e sigmoidal), assim como em seus respectivos perfis de cozimento, com o intuito de apresentar uma alternativa para redução do tempo dos processos. Para tanto, o projeto é dividido em três etapas. Na primeira, já realizada, diferentes variedades de leguminosas foram hidratadas em busca de uma representante de cada perfil de hidratação existente. Na segunda, as selecionadas prosseguirão para o procedimento de hidratação convencional a diferentes temperaturas, e posteriormente com o emprego da tecnologia de ultrassom, nos quais a cinética de hidratação será avaliada e modelada em cada condição, comparando-se não somente os parâmetros individuais, mas também o efeito da tecnologia de ultrassom na energia de ativação de cada parâmetro. Na terceira etapa, os grãos processados nas diferentes condições serão avaliados em relação ao perfil cinético de cozimento. Por fim, o presente projeto espera descrever melhor o efeito da tecnologia de ultrassom nas cinéticas de hidratação e cozimento de grãos de interesse comercial, assim como obter processos otimizados ao combinar aquecimento e o uso do ultrassom. (AU)