+Pro²FOOD: tecnologias emergentes para melhoria de processos e propriedades de alimentos

Resumo

A demanda da sociedade por alimentos com melhores propriedades nutricionais e sensoriais está aumentando, assim como por processos que permitam alcançar esses objetivos com menor custo e impacto ambiental. De fato, novos desafios só podem ser superados utilizando novas abordagens. Diferentes tecnologias emergentes podem ser utilizadas para obter estes objetivos, embora algumas delas foram desenvolvidas (ou, pelo menos, mais extensivamente estudadas) para outros objetivos (como, por exemplo, a inativação microbiana). O objetivo do presente trabalho é utilizar tecnologias emergentes para melhorar o processamento (reduzir o tempo de processo, consumo de energia e recursos, impacto ambiental, bem como custos de processamento) e propriedades (aumentar as propriedades nutricionais e sensoriais, superando as expectativas do consumidor, melhorando o bem-estar, e fornecendo novos usos para matérias-primas) de alimentos. Para atingir este objetivo geral, a melhoria das propriedades nutricionais será avaliada tanto pela redução da degradação de nutrientes quanto pelo enriquecimento dos alimentos pela incorporação destes. Além disso, serão avaliadas as propriedades físicas e tecnológicas dos produtos obtidos, tentando-se maximizar as alterações desejáveis. O trabalho irá estudar os processos de hidratação e secagem de alimentos de diferentes produtos (representando processos de transferência de massa). Além disso, estudará a modificação estrutural e as consequentes alterações nas propriedades do amido (representando ingredientes alimentares). Com base em um estudo sistemático dos mecanismos envolvidos, cinéticas e mudanças estruturais, propõe-se não só reforçar o conhecimento existente, mas, principalmente, formular novas teorias para descrever os fenômenos observados. (AU)