Caracterização do polvilho azedo e do amido de mandioca modificado por acidificação lática e oxidação por ozônio visando a expansão ao forno

Resumo

As características do polvilho azedo diferem daquelas do doce e têm sido bastante estudadas nos anos mais recentes principalmente em função da capacidade de expansão do mesmo quando submetido ao forneamento. Esta propriedade é adquirida pelas etapas de fermentação e secagem solar, realizadas de modo natural, isto é, dependentes das condições climáticas do local de produção. Assim, o polvilho azedo tem sido obtido freqüentemente de modo artesanal e apresenta inconstância em suas características. A etapa de secagem sob luz solar promove a degradação oxidativa do amido de mandioca quebrado pela acidificação. A modificação de amidos por oxidação provoca alterações na estrutura molecular dos mesmos resultando em propriedades funcionais tais como a capacidade de formação de pastas fluidas com alto teor de sólidos, elevadas transparência e resistência à retrogradação. No caso do amido de mandioca promove também a expansão ao forno. Outras fontes tratadas nas mesmas condições não conseguem demonstrar esta mesma capacidade. Vários estudos de oxidação do amido por radiação ultravioleta em comprimentos de ondas específicos ou por agentes químicos artificiais têm sido desenvolvidos. Estes estudos, entretanto, ainda não apresentam explicações mais completas sobre as alterações do amido que resultam em sua capacidade de expansão ao forno. Deste modo, pesquisas que possam contribuir para um melhor entendimento deste mecanismo, assim como, a proposta de um processamento mais controlado podem gerar produtos mais padronizados e, com isto gerar ganhos para indústria utilizadora desta matéria-prima, assim como gerar possibilidades do desenvolvimento de produtos para celíacos. Os agentes químicos mais freqüentemente utilizados para a oxidação de amidos podem gerar resíduos agroindustriais que necessitam tratamento antes do descarte ou ainda, alimentos contendo resíduos indesejáveis. A oxidação por ozônio é considerada tecnologia "verde" por não gerar estes mesmos inconvenientes, se apresentando como uma saída sustentável para esta modificação. Assim o objetivo deste estudo é avaliar as características moleculares, estruturais e funcionais do amido de mandioca após acidificação/oxidação por métodos naturais ... (AU)