NewDRYING: novas estratégias para melhoria da secagem de alimentos

Resumo

A demanda da sociedade por alimentos com melhores propriedades nutricionais e sensoriais é crescente, assim como por processos que permitam alcançar esses objetivos com menor custo e impacto ambiental. De fato, novos desafios só podem ser superados utilizando novas abordagens, norteando o presente projeto. Apesar do processo de secagem ser um dos métodos mais antigos para se produzir alimentos estáveis e seguros, ainda existem diversas limitações relacionadas à qualidade dos produtos secos e reidratados, bem como no tempo e condições de processo. Ainda, a relativa baixa vida útil de algumas matérias primas vegetais, como frutas tropicais e nativas e produtos amiláceos, limita o raio de comercialização e potenciais produtores, tendo em vista o alto risco de perda econômica. Consequentemente, o desenvolvimento de métodos de conservação para tais produtos é essencial para sua viabilidade comercial, sendo a secagem um método potencial para estabilização e aumento de valor agregado. Consequentemente, o presente projeto tem como objetivo estudar alternativas para melhorar o processo de secagem de alimentos, bem como a qualidade e propriedades dos produtos obtidos. Como foco do projeto, serão estudadas as tecnologias de ultrassom, uso compostos aceleradores de secagem e radiação infravermelho, utilizados de forma isolada ou em conjunto. A tecnologia de ultrassom será utilizada como um pré-tratamento à secagem convectiva, ou, ainda, de forma conjunta no processo assistido. Diferentes aceleradores de secagem serão avaliados, como o etanol, iso-propanol, ácido acético e acetona, permitindo entendimento dos mecanismos envolvidos. A radiação infravermelho será utilizada isoladamente para promover a secagem dos produtos ou assistindo à secagem convectiva. Diferentes produtos vegetais serão avaliados, como frutos, raízes e tubérculos, representando diferentes microestruturas e objetivos (produção de produtos secos para consumo, para reidratação ou extração de compostos). As cinéticas de secagem e reidratação serão estudadas, bem como a qualidade do produto seco e reidratado, através de avaliações de forma, densidade e volume (encolhimento), estrutura (macro e micro), propriedades viscoelásticas, crocância, cor e aparência, bem como conteúdo de marcadores de qualidade nutricional e propriedades de compostos de interesse. As avaliações terão ênfase nos mecanismos de transferência de massa e impacto na estrutura do material, com foco na melhoria do processo e da qualidade dos produtos obtidos. Espera-se descrever os possíveis benefícios do uso de tecnologias emergentes para a melhoria do processo de secagem de alimentos, com interação sinérgica entre as tecnologias avaliadas, assim como discutir os mecanismos de ação envolvidos. (AU)