Desenvolvimento de ingredientes para impressão 3D: melhoria da performance de amidos e produção de alimentos para fins especiais

Resumo

A impressão 3D é uma tecnologia emergente na produção de alimentos, apresentando crescente interesse e rápido desenvolvimento. Além de novos formatos, produtos impressos em 3D podem apresentar composições, propriedades físicas e nutricionais específicas. Essa estratégia pode ser aplicada para criar alimentos para necessidades especiais, como a Disfagia. Para tal, essa tecnologia demanda o desenvolvimento de ingredientes específicos. Neste contexto, o principal objetivo deste projeto é estudar e desenvolver ingredientes para impressão 3D com foco em pessoas com dificuldades de mastigação e deglutição. A formação de gel será baseada na utilização de amidos, tendo em vista seu amplo uso, versatilidade, segurança e custo frente a outros biopolímeros. Serão estudadas tanto fontes tradicionais como não convencionais de amidos, nativos ou modificados por diferentes tecnologias, com foco na formação de gel para impressão 3D. O projeto será desenvolvido em três etapas. Na primeira etapa, fontes alternativas de amido serão caracterizadas, tanto em relação a sua estrutura como propriedades, com foco na formação de gel para impressão 3D. Na segunda etapa, diferentes amidos serão modificados através das tecnologias de ozônio e aquecimento à seco (Dry Heating Treatment - DHT), bem como suas combinações, sendo avaliada estrutura, propriedades e funcionalidade, com foco na capacidade de formação de géis firmes e estáveis sob as condições de processamento. Os géis obtidos serão avaliados em relação a sua textura e capacidade de impressão 3D em diferentes matrizes. Após a seleção dos ingredientes estruturantes, na terceira etapa, serão desenvolvidos alimentos de frutas contendo proteínas, sendo impresso e avaliando seu potencial de consumo por indivíduos com Disfagia. (AU)