Estudo das propriedades das estruturas de parede na microencapsulação de compostos hidrofóbicos por spray drying

Resumo

A demanda dos consumidores por alimentos com perfil nutricional melhorado vem sendo um desafio para a indústria de alimentos. Para contornar alguns dos problemas associados da incorporação de substâncias com propriedades funcionais de saúde em matrizes alimentícias, a microencapsulação, com suas funções de proteção e liberação controlada, pode ser uma alternativa eficiente. No Brasil essa tecnologia ainda é timidamente explorada, mas vem ganhando espaço, com o aumento do número de grupos de pesquisa no tema e a disponibilização comercial de substâncias encapsuladas para a indústria. A concepção de um projeto de microencapsulação baseia-se em três pontos principais: a substância de interesse ou ativo, o(s) material (ais) formadores da estrutura da partícula (parede) e o processo de microencapsulação. Muitos trabalhos científicos na área de microencapsulação têm foco no ativo (visando sua proteção e/ou liberação) ou no processo de obtenção das micropartículas. Poucos deles enfocam a estrutura da barreira formada e como ela pode ser manipulada para refinar as propriedades desejadas de proteção e de liberação. Dentre os processos de microencapsulação disponíveis em escala industrial o spray drying é um dos mais consolidado e versátil. No entanto, como citado, as informações específicas sobre a formação da barreira (parede) durante a secagem ainda são poucas. Sob esse contexto esse projeto pretende estudar e correlacionar as propriedades de barreira x composição na formação da parede na microencapsulação por spray drying de dois compostos hidrofóbicos, sendo um deles um óleo rico em componentes voláteis e outro um óleo rico em ácidos graxos polinsaturados. O estudo viabilizará disponibilizar conteúdo tecnológico refinado para dar suporte técnico e alavancar o desenvolvimento industrial no segmento de microencapsulação no país. O projeto inicia uma cooperação entre o Labobatório de Produção e Caracterização de Partículas (Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates - ITAL), o Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos (UNICAMP) e o Departamento de Ciência de Alimentos e Nutrição da Universidade de Minnesota (USA). (AU)