Digestão in vitro de matrizes proteicas mistas em sistema semi-dinâmico

Resumo

Esta proposta de Bolsa de Pesquisa no Exterior (BPE) pretende ser uma contribuição no estudo da digestão in vitro de matrizes proteicas mistas (proteínas animas + proteínas vegetais), um tema praticamente inexplorado na literatura. A abordagem escolhida para o estudo foi a digestão in vitro semi-dinâmica, que é composta por uma etapa gástrica que simula o esvaziamento do estômago seguida por uma etapa estática simulando o duodeno. O objetivo principal da presente proposta é avaliar o efeito da presença de proteínas vegetais sobre o comportamento digestivo das matrizes de proteína mista (MPM). A digestão in vitro é proposta para avaliar o impacto das matrizes de alimentos na reestruturação de biopolímeros na fase gástrica. Além disso, o impacto desta reestruturação sobre a bioacessibilidade de um bioativo incorporado (curcumin) também será avaliado. A proteína vegetal a ser estudada será o isolado de proteína de soja (SPI), e o isolado proteico de soro de leite (WPI) será a fonte de proteínas animais. As matrizes de proteína mista (MPM) conterão diferentes proporções SPI / WPI na sua composição, e serão estruturadas como: (i) géis: estes MPM serão produzidos por aquecimento; (ii) géis carregados de emulsão. Os experimentos de digestão in vitro serão realizados de forma totalmente estática em uma primeira etapa (estômago e intestino delgado), para identificar as MPM mais promissoras em termos de proteínas e lipídios absorvíveis. As MPM escolhidas serão posteriormente submetidas à digestão semi-dinâmica in vitro, na segunda etapa do projeto. Em ambas as etapas serão obtidos perfis de digestibilidade proteica e perfis de digestibilidade lipídica, bem como de bioacessibilidade da curcumina, o bioativo escolhido para ser incorporado nas emulsões dos géis carregados. (AU)