Antioxidantes durante a pós-colheita de bananas e plátanos e após o processamento térmico

Resumo

No período de 01/11/2016 a 31/10/2017, foi realizado o projeto FAPESP denominado "Componentes antioxidantes e nutricionais em banana durante a pós-colheita e após processamento térmico" (Processo: 2016/17241-9), no qual constavam as análises de fenóis totais, flavonoides totais e carotenoides totais, avaliação da atividade antioxidante por diferentes métodos (via DPPH e FRAP), além de análises de teores de açúcares totais, lipídeos totais (LT) e proteínas totais (PT) de 4 acessos e/ou novos híbridos melhorados de bananeira, oriundos do BAG da Embrapa Mandioca e Fruticultura, Cruz das Almas - BA, ao longo do processo de amadurecimento (3 épocas) e após o processamento térmico (cocção, micro-ondas e fritura/grelha). Foram encontrados genótipos positivamente diferenciados, como o "Pelipita" que se destacou, em comparação com os demais genótipos analisados, quanto a composição de bioativos, tanto in natura, como nos diferentes estádios de amadurecimento. Identificamos alterações nos teores de diversos compostos bioativos e nutricionais em função do tipo de processamento térmico utilizado. Uma grande parte do projeto foi finalizada e um artigo está sendo finalizado e será enviado para publicação ainda este ano. Infelizmente, devido ao número de análises e problemas analíticos, não foi possível finalizar a determinação e quantificação do perfil de carotenoides via CLAE, e a concentração de açúcares redutores. Submetemos o presente projeto para que as análises pendentes sejam finalizadas e também sejam incluídas novas análises, que permitirão aumentar o conhecimento sobre os genótipos e sugerir/encontrar diferentes resultados, pois são genótipos novos, muitos sem estudos publicados na área que se insere este projeto. Portanto, serão realizadas as análises de poliaminas, incluindo serotonina e dopamina (descritas por ocorrerem em bananas) ao longo do processo de amadurecimento e após o processamento térmico. Esses resultados certamente aumentarão a qualidade do trabalho, pois estas substâncias foram descritas por diversos autores em bananas e plátanos, mas ainda não foram realizadas pesquisas nesses novos genótipos, incluindo o efeito do processamento térmico. Além dessas análises (carotenoides, açúcares redutores e poliaminas), será realizada a avaliação da atividade antioxidante, utilizando outros dois métodos, ABTS e MDA, os quais complementarão o projeto anterior e possibilitarão maior conhecimento em relação à atividade antioxidante desse fruto. (AU)