Estruturação de óleo de girassol a partir de proteína vegetal e polissacarídeos

Resumo

A crescente preocupação da população em relação ao consumo desequilibrado de produtos que contém gorduras trans e saturadas conduz a indústria de alimento a uma busca para o desenvolvimento de novos produtos, com características nutricionais melhoradas, que contribuem para a redução do conteúdo de gordura trans e saturada. As proteínas pulses (grão de bico, feijão, ervilha e lentilha) têm sido reconhecidas por seu alto valor proteico e por suas propriedades funcionais que são interessantes na aplicação em produtos alimentícios. Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo estruturar um óleo líquido (rico em ácidos graxos poli-insaturados) em um oleogel tipo emulsão, usando proteína vegetal e gomas xantana e arábica como agentes estruturantes. A oleogelação é um processo que converte o óleo líquido para uma consistência de gel, sem modificar suas características químicas. O projeto será dividido em duas etapas: a primeira etapa consiste no estudo da formação de complexos polieletrolíticos de proteína de ervilha e gomas xantana e arábica para ser utilizados na formação de emulsões com alto conteúdo de óleo. Por fim, na última etapa, serão formados oleogéis por meio do método da formação de emulsões. Como resultado final, espera-se demonstrar a possibilidade do uso de um oleogel tipo emulsão formado por proteína de ervilha como uma alternativa na estruturação de óleos comestíveis. Esta tecnologia é passível de ser usada como substituinte de gorduras em alimentos, oferecendo também um valor agregado no conteúdo de proteínas dos alimentos em que se aplicar.