Impacto de etapas do processamento sobre micro-organismos esporulados aeróbios e anaeróbios e sua importância para estabilidade e segurança microbiológica da gelatina

Resumo

A gelatina é uma proteína natural, extraída através da hidrólise parcial do colágeno presente em tecidos conjuntivos animais, amplamente utilizada na indústria alimentícia, farmacêutica, cosmética e fotográfica, na fabricação de uma variedade de produtos. Mesmo sendo obtida após um processamento sob condições drásticas de pH (ácido e alcalino) e tratamento térmico, a gelatina pode ainda apresentar contagens significativas de micro-organismos como enterobactérias e bactérias esporuladas. A utilização de lotes de gelatina contaminados por bactérias esporuladas na fabricação de alimentos pode levar à deterioração destes produtos ou a riscos à saúde dos consumidores. Desta forma, fica evidente a importância de garantir-se a qualidade e a segurança microbiológica da gelatina. Por ser um dos principais produtores e exportadores mundiais de gelatina, é de suma importância que o Brasil gere dados científicos que orientem o desenvolvimento de ações visando à melhoria da qualidade deste ingrediente, visando-se principalmente melhorar a competitividade de nossa indústria em um cenário global. Apesar de sua importância, inexistem trabalhos cujos objetivos tenham sido avaliar o impacto das principais operações unitárias utilizadas durante o processamento da gelatina sobre os micro-organismos esporulados. Assim, propõe-se estudar através do presente projeto de pesquisa um assunto inédito, de grande relevância prática e científica a nível mundial e que pode resultar em ações práticas que culminem com melhorias na segurança e estabilidade microbiológica de uma série de produtos alimentícios formulados com a gelatina. Desta forma, o presente projeto tem por objetivos utilizar a modelagem preditiva para estimar o impacto das etapas do processamento sobre a segurança e qualidade microbiológica da gelatina. (AU)