Potencial tecnológico de spirulina e C-ficocianina para aplicação em alimentos

Resumo

A microalga Spirulina, pertencente a cianobactérias filamentosas, é encontrada naturalmente em lagos ou lagoas alcalinas e pode ser cultivada em larga escala sob condições ambientais controladas. Notavelmente, a Spirulina é destacada na literatura devido ao seu valor nutricional e compostos bioativos, principalmente pigmentos naturais como as ficobiliproteínas. Os hábitos alimentares saudáveis têm sido uma demanda crescente dos consumidores, por isso a busca por alimentos mais naturais e com menos aditivos sintéticos tem sido exponencial. Avanços na engenharia de ingredientes foram alcançados a partir de pesquisas sobre a interação entre os blocos de construção (ingredientes) das estruturas. Embora algumas pesquisas tenham sido conduzidas no eixo ingrediente-estrutura-bioatividade, ainda há uma falta substancial de conhecimento quando se visa otimizar o desempenho bioativo durante a digestão. As emulsões são uma escolha racional de ingredientes e estruturas para a incorporação de diferentes classes de compostos bioativos permitindo otimizar seu desempenho. Assim, o objetivo principal do presente trabalho é avaliar a adição da biomassa de Spirulina em emulsão alimentar com baixo teor de gordura óleo em água, usando um molho de salada como modelo, com fortificação de microalgas para melhorar suas propriedades, especialmente sua cor inovadora e aparência, produzindo um produto inovador para o mercado de alimentos atual. Os resultados forneceriam orientação teórica para a produção de emulsões alimentares óleo em água com baixo teor de gordura. Além disso, comparar a qualidade biológica da Spirulina do Brasil com biomassa obtida em Portugal, relacionando a porcentagem de recuperação de C-ficocianina (C-PC), atividade antioxidante, aplicação em alimentos (usando o modelo de molho de salada) e bioacessibilidade. Considerando a colaboração de longo prazo, a premissa central será uma compreensão científica de como a estrutura muda durante a digestão para desenvolver sistemas alimentares inovadores que possam atender às demandas de promoção da saúde e bem-estar associadas aos produtos alimentícios. (AU)