Fungos e toxinas em queijo minas artesanal da Serra da Canastra

Resumo

O Brasil é o quarto maior produtor de queijos do mundo, sendo o estado de Minas Gerais, onde está localizada a Serra da Canastra, uma das principais regiões de produção de queijo artesanal do país. O Queijo Canastra é manufaturado sem tratamento térmico do leite, o que o torna um produto sujeito à contaminação por micro-organismos, incluindo os fungos. A maioria dos estudos dedicados à caracterização da microbiota de queijos artesanais tem focado seus esforços na investigação de bactérias, e a importância da micobiota tem sido minorada, até o presente momento. Aspergillus e Penicillium são gêneros de grande importância em alimentos, são fungos deteriorantes e abrigam espécies potencialmente toxigênicas. Há alguns relatos da ocorrência desses gêneros fúngicos em queijos artesanais, no entanto, uma investigação mais aprofundada se faz necessária para a caracterização da biodiversidade fúngica do Queijo Canastra. Além disso, há poucos trabalhos que investigaram a ocorrência de micotoxinas em Queijo Canastra, junto com a sua micobiota. Desta forma, o presente projeto tem como objetivos: 1) identificar a micobiota presente nos queijos da região da Canastra durante a maturação, estocagem e comércio, além dos comércios da cidade de São Paulo; 2) caracterizar a biodiversidade de Aspergillus spp. e Penicillium spp. e prospectar a ocorrência de espécies toxigênicas nos queijos Canastra; 3) investigar a ocorrência de aflatoxina M1 em amostras de queijo Canastra e no leite usado como matéria-prima, e de ocratoxina A nos queijos. (AU)