Aplicação de kefir de água em co-fermentação com Saccharomyces boulardii para o desenvolvimento de hidromel probiótico (características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais, digestibilidade in vitro e efeito no perfil metabólico em modelo in vivo)

Resumo

O hidromel é uma bebida contendo de 4% a 14% (v/v) de etanol, produzido pela fermentação alcoólica de uma solução diluída do mel e ação de leveduras. Na produção de hidromel a cepa mais empregada é a Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae). Contudo, o uso de microrganismos não convencionais apresenta-se potencialmente promissores, no qual destacam-se a Saccharomyces boulardii (S. boulardii) e o kefir de água. Conforme a literatura, estudos já avaliaram o potencial de S. boulardii no desenvolvimento de hidromel potencialmente probiótico e kefir no desenvolvimento de bebidas alcoólicas fermentadas probióticas como as cervejas artesanais. Contudo, não há relatos de co-fermentação de kefir de água e S. boulardii para o desenvolvimento de hidromel. Neste estudo, serão estudadas as formulações de hidromel utilizando a S. boulardii e kefir de água como culturas iniciadores em co-fermentação; a cinética de fermentação; as características físico-químicas do produto; a contagem de células viáveis; vida de prateleira do hidromel; a sobrevivência dos microrganismos a sucos gástricos e intestinais simulados in vitro; o efeito no perfil metabólico em modelo in vivo de camundongos e a análise sensorial do hidromel. Neste contexto, esta pesquisa busca avaliar o potencial de S. boulardii e kefir de água para o desenvolvimento de hidromel probiótico.