Processamento e avaliação de iogurte funcional utilizando extrato de semente de uva obtido de resíduos da indústria vitivinícola encapsulado em leveduras residuais de cervejarias

Resumo

Alimentos funcionais são aqueles que além das funções nutricionais básicas, fornecem outros benefícios a saúde do consumidor. O iogurte é um produto com alta aceitação, e possui uma matriz favorável para incorportação de novos ingredientes funcionais. Um importante componente funcional são os compostos fenólicos, que são uma classe de metabólitos secundários sintetizados pelos vegetais e podem atuar como agentes antioxidantes, antihipertensivos, e antidiabéticos, exercendo papel fundamental na prevenção e tratamento de diversas doenças de interesse para saúde pública. Esses compostos podem estar presentes em grande quantidade em resíduos industriais que muitas vezes são descartados, e o seu reaproveitamento pode ser uma alternativa para aumentar a lucratividade das indústrias e oferta de novos produtos, além de reduzir danos ambientais. Um resíduo industrial bastante comum na indústria vitivinícola é a semente da uva, que tem sido constantemente utilizado no tratamento de diversas doenças. Para garantir que os compostos bioativos sejam melhor aproveitados pelo organismo, a microencapsulação é uma técnica que permite com que haja maior proteção e aproveitamento desses compostos ao chegarem no intestino. Nesse contexto, a levedura residual da indústria cervejeira apresenta importantes propriedades encapsulantes, e pode ser adicionada na formulação de alimentos funcionais. Este projeto tem como objetivo o aproveitamento da levedura residual da cervejaria para encapsulação dos compostos fenólicos do resíduo da semente da uva (ESU) derivadas da indústria vitivinícola, e adição dessas partículas na formulação de iogurte, para avaliação sobre atividades biológicas in vitro, caracterização reológica, microestrutural, físico-química, microbiológica e sensorial, além da avaliação in vivo da eficácia no tratamento de doenças inflamatórias intestinais.