Efeito do pH final da carne bovina, maturada em diferentes tempos, no perfil de compostos voláteis após o cozimento

Resumo

O objetivo é estudar o efeito do pH final (pHf) da carne bovina, maturada em diferentes tempos, no perfil de compostos orgânicos voláteis (COV) após o cozimento. O aroma é uma das características sensoriais mais relevantes na qualidade da carne e pode estar diretamente relacionado com o perfil de COV. Além do aroma, o sabor, a cor e a maciez são atributos importantes para o consumo da carne, e são influenciados por diversos fatores, como sistema de produção, raça e idade do animal, processamento e armazenamento e pH da carne post mortem. Há relatos de aparecimento de off-flavor em produtos cárneos com faixa de pH acima do intervalo considerado normal (pH >5,8). Além disso, após o cozimento, as carnes com maiores valores de pH (e6,0) apresentam aroma típico da carne menos acentuado do que as carnes com valores normais de pH (d5,7). Os COV presentes na carne estão relacionados com algumas reações, como reação de Maillard, oxidação de ácidos graxos, degradação de vitaminas, proteínas e de glicogênio. Os ácidos graxos, principalmente os insaturados, são importantes fontes para a geração dos COV, contribuindo para o sabor específico de determinadas carnes. Esses compostos provenientes da oxidação de ácidos graxos insaturados, em altos níveis, podem estar associados a aromas e sabores indesejáveis e inibir a formação de COV associados a características agradáveis. Desta forma, o perfil de ácidos graxos na carne é um dos fatores responsáveis para a geração de COV e pode ser influenciado pelos valores de pHf da carne bovina. Além da determinação do perfil de ácidos graxos, análises de oxidação lipídica serão realizadas, pois o grau de oxidação dos lipídeos pode ser maior ou menor dependendo do pHf da carne. A oxidação proteica será realizada para avaliar e quantificar os grupos carbonílicos formados nas frações sarcoplasmática e miofibrilar da carne. A quantidade de geração dos grupos carbonílicos possivelmente está relacionada com as diferentes faixas de pH, influenciando na maciez e textura da carne. Tanto a oxidação lipídica quanto a proteica são variáveis importantes para a definição do perfil do pigmento mioglobina e da expressão e atividade de componentes apoptóticos e, consequentemente, das características de cor, maciez, sabor e odor da carne. As análises de oxidação lipídica e proteica serão realizadas para carne bovina in natura. Como os ácidos graxos também são precursores da geração dos COV, a determinação do perfil dos ácidos graxos se faz necessária. A determinação do perfil de COV e de ácidos graxos será realizada para carne cozida. Todas as análises serão realizadas com carnes de pHf normal (pH 5,40 a 5,79), intermediário (pH 5,80 a 6,19) e alto (pHf e6,2), com tempos de maturação de 3, 14 e 28 dias. As análises propostas irão ajudar no entendimento da influência das diferentes faixas de pHf da carne e os tempos de maturação no perfil dos COV, composição dos ácidos graxos e oxidação lipídica e proteica. A hipótese é que carnes com diferentes pHf e diferentes tempos de maturação terão composições qualitativa e quantitativa distintas de COV, sendo assim possível escolher as combinações que minimizem a ocorrência de off-flavour. Essa informação será de grande utilidade para a indústria e o consumidor final.