Quantificação das respostas de três cepas de Bacillus cereus em condições isotérmicas e durante secagem por atomização de diferentes agentes carreadores

• Processo: 18/09442-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2018
• Área do conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Anderson de Souza Sant'Ana
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Laticínios
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: dairy products | dried foods | low water activity | sporeforming bacteria | spores | Thermal processing | Microbiologia de alimentos

Resumo

A secagem por atomização é um método amplamente utilizado para produzir leite em pó. As bactérias esporuladas são abundantes na microbiota do leite em pó, embora a inativação microbiana não seja a finalidade da secagem por atomização. O primeiro objetivo deste estudo foi determinar os parâmetros cinéticos de inativação em tubos capilares de três linhagens de Bacillus cereus (436, B63, 540) em três substratos (leite integral, tampão fosfato e suspensão de talco) a 90, 100 e 110ºC. Os valores de D para B. cereus nos três substratos não foram significativamente diferentes na maior temperatura testada (p> 0,05). Assim, o talco foi escolhido como um agente carreador para permitir a recuperação de B. cereus a partir de materiais secos por atomização, dada a sua baixa interferência na cinética de inativação. Os esporos de B. cereus foram também inoculados em leite integral e leite desnatado após secagem por pulverização a 95 ° C, 105 ° C e 110 ° C (temperatura de saída). Após as operações de secagem por atomização, contaram-se os esporos de B. cereus e calculou-se o número de reduções decimais. Foi encontrada uma correlação entre o pequeno diâmetro das partículas com a sobrevivência de esporos de três cepas de B. cereus, e B. cereus 436 apresentou consistentemente o menor número de reduções decimais, independente da temperatura e carreador. O maior número de reduções decimais foi encontrado quando se usou talco, o que sugere que esse agente carreador não protege os esporos de B. cereus durante a secagem por atomização. A secagem por atomização do leite pode levar a até 4 reduções decimais (cepa 540) de esporos de B. cereus, mas dependendo da cepa, menos de um ciclo log de reduções decimais (linhagem 436) pode ser observado. Este estudo contribui para o conhecimento da microbiologia de alimentos com baixa atividade de água, fornecendo novos achados sobre o comportamento de três cepas de B. cereus submetidas a diferentes condições de secagem por atomização. Os resultados reforçam a necessidade da indústria de laticínios empregar medidas preventivas para evitar a contaminação do leite cru por B. cereus, bem como o estabelecimento desta bactéria na cadeia produtiva de lácteos. (AU)