Efeito da condição sexual sobre as características de qualidade da carcaça e carne de bovinos Angus x Nelore confinados

• Processo: 19/13873-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2019
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2019
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Fernando Sebastián Baldi Rey
• Beneficiário: Fernando Sebastián Baldi Rey
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Jaboticabal. Jaboticabal , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade da carne Castração Pecuária de corte
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Beef cattle | castration | fatty acid | Sensory panel | Sexual condition | Qualidade de carne

Resumo

O estudo avaliou o efeito da condição sexual na qualidade da carcaça e carne de bovinos confinados Angus x Nelore. Um total de 176 bovinos, idade média de abate aos 20 meses, foram confinados por 190 dias e distribuídos em quatro grupos: 32 machos não castrados (NC), 48 machos imunocastrados (IM), 48 machos castrados cirurgicamente (CC) e 48 fêmeas (F). Para a imunocastração dos bovinos, foram utilizadas três doses de uma vacina anti-GnRH. Durante o período experimental foi utilizada a mesma dieta para todos os grupos, composta de 80% de concentrado e 20% de volumoso na matéria seca. Ao final deste período, os bovinos foram abatidos. Durante o abate, foi registrado o peso de carcaça quente (PCQ) e avaliado o pH. Na desossa, foi avaliada no m. Longissimus thoracis (LT), entre a 12a e 13a costela, a área de olho de lombo (AOL), espessura de gordura subcutânea (EGS), escore de marmorização, cor e pH. Foram coletadas amostras do m. LT, embaladas a vácuo e maturadas por zero (sem maturação), 7 e 14 dias, a aproximadamente 2°C para análises de força de cisalhamento (FC; Warner-Bratzler Shear Force), maciez subjetiva (análise sensorial), perdas por cocção (PPC) e perfil de ácidos graxos (AG). Para a análise estatística, utilizou-se o procedimento MIXED do programa SAS® e a significância foi declarada quando P d 0,05. As carcaças dos machos NC apresentaram maior AOL e PCQ (P = 0,0001) e as fêmeas maior EGS (P = 0,0001). O escore de marmorização foi maior na carne dos machos CC e fêmeas (P = 0,0001). Houve interação entre condição sexual e tempo de maturação para as variáveis FC (P = 0,0002), L* (P = 0,0118) e b* (P = 0,0113). Os resultados da análise sensorial mostraram que a carne bovina de machos NC obteve menor aceitação pelos consumidores (P = 0,0278). Em relação à maciez, a carne dos machos IM e CC foi considerada macia, independente do tempo de maturação. Conclui-se que a qualidade da carne produzida por machos IM, CC e fêmeas jovens Angus x Nelore é considerada superior à dos machos NC. Desta forma, sugere-se que a produção de carne a partir destas condições sexuais seja uma alternativa interessante para atender a demanda dos consumidores exigentes por produtos de alta qualidade. Além disso, considerando os baixos níveis de AG Ômega 6 (n6), a baixa relação n6:n3, os altos níveis de CLA, de AG monoinsaturados e do ácido oleico, sugere-se que a carne das fêmeas é mais favorável à saúde dos consumidores em comparação com as demais condições sexuais, o que pode impactar o valor nutricional da carne em termos de saúde humana. (AU)