Avaliação da proteólise durante a maturação de queijo tipo prato

• Processo: 93/03811-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 1994
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 1996
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vera Lúcia Signoreli Baldini
• Beneficiário: Vera Lúcia Signoreli Baldini
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Maturação de alimentos Queijo Queijo prato Proteólise Peptídeos Aminoácidos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Maturacao | Peptideos E Aminoacidos | Proteolise | Queijos

Resumo

O processo de maturação de queijos consiste num conjunto de modificações físicas, químicas e microbiológicas que se caracterizam por transformar uma massa incolor, insípida e sem forma definida, em um produto rico em aroma e sabor, possuindo formato e coloração própria. Além das modificações físicas facilmente visíveis, como aquelas responsáveis pela textura e plasticidade, existem outras reações que levam à degradação dos diversos componentes do leite, até a obtenção de compostos mais simples. No Brasil, os conhecimentos sobre os processos bioquímicos relacionados com a maturação de nossos queijos são incipientes. Sendo assim, torna-se importante um estudo mais aprofundado dos mecanismos de degradação dos macrocomponentes do leite, visando a obtenção de queijos mais uniformes e de melhor qualidade. (AU)