Ferramentas para o avanço da cadeia produtiva da cachaça: inovações em fermentação, destilação e envelhecimento

• Processo: 22/08674-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2022
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2024
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: CONFAP - Conselho Nacional das Fundações Estaduais de Amparo à Pesquisa
• Pesquisador responsável: André Ricardo Alcarde
• Beneficiário: André Ricardo Alcarde
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 22/15790-6 - Desenvolvimento de metodologias analíticas para análise de congêneres em cachaças envelhecidas em barris de madeiras brasileiras, BP.TT
• Assunto(s): Bebidas Cachaça Leveduras Fermentação Destilação Envelhecimento Tonéis de madeira Cadeia produtiva Qualidade da bebida
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: cachaça | Destilação | Envelhecimento | fermentação | Qualidade | Tecnologia de Bebidas

Resumo

Os objetivos da presente pesquisa são testar novas cepas de leveduras no processo fermentativo, bem como o tratamento ácido do pé-de-cuba entre os reciclos fermentativos para manutenção da cepa de levedura selecionada para produção de cachaça; determinar a qualidade química e sensorial da cachaça destilada em alambique três corpos; e mensurar o grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis de madeiras tropicais, mediante a quantificação dos compostos fenólicos derivados da lignina. Mostos de caldo de cana serão fermentados com diferentes cepas de leveduras (DistilaMax RM, DistilaMax SR, Canamax e CA-11), em processo de reciclo de fermento, no qual o pé-de-cuba receberá tratamento ácido para sua revitalização. Os mostos fermentados serão destilados em alambique três corpos. As cachaças produzidas serão envelhecidas em barris novos de madeiras brasileiras (Cerejeira, Cabreúva e Castanheira) por 18 meses. Análises microbiológicas do fermento, análises químicas dos congêneres voláteis e de maturação dos destilados, bem como análise sensorial da cachaça serão efetuadas. Espera-se que as novas cepas de levedura sejam adequadas para o processo de produção de cachaça, que o tratamento ácido do pé-de-cuba proporcione a manutenção da cepa de levedura selecionado ao longo dos reciclos fermentativos, que o alambique três corpos produza cachaças com excelente qualidade e que o envelhecimento em tonéis de madeiras tropicais origine cachaças balanceadas em termo de composição de congêneres de maturação e com harmonia e complexidade sensorial. (AU)