Resumo
O crescente interesse por estilos de vida mais saudáveis e sustentáveis tem impulsionado estudos para valorização de produtos e processos alimentícios. Nesse sentido, a presente proposta tem como foco a criação de um Grupo de Pesquisa para Valorização de Processos e Produtos (G4Pro) baseado em abordagens não convencionais. Devido ao alto consumo de frutas, o aprimoramento dos processos em cascata que envolvem o processamento de frutas e coprodutos desvalorizados é o principal foco do grupo para atender essa demanda. Para isso, serão avaliadas técnicas não convencionais como ultrassom (US), campos elétricos pulsados (PEF) e/ou germinação em diferentes etapas do processamento: extração de compostos fenólicos; extração de lipídios, proteínas vegetais e formulação de alimentos. Para o processamento de frutas, a produção de azeitonas verdes de mesa brasileiras será avaliada como cultura e produto emergente no Brasil. Os mecanismos de retirada do amargor serão estudados para melhor compreensão, bem como o efeito do US e do PEF nos processos de transferência de massa. Como consequência da geração de subprodutos da indústria de processamento de frutas, a valorização das sementes de frutas será estudada através de abordagens de biorrefinaria e germinação. Por um lado, as diferentes frações de valor acrescentado existentes nas sementes dos frutos (bioativos, lípideos, proteínas e fibras) serão obtidas através de processos mais sustentáveis. A qualidade de cada fração também será analisada. Por outro lado, as sementes de frutos podem germinar com a ajuda do US e do PEF para produzir novos alimentos (por exemplo, brotos e sementes germinadas), mas também para produzir metabolitos de interesse (por exemplo, enzimas). Os ingredientes e produtos finais obtidos em cada etapa poderão ser utilizados na formulação de novos produtos alimentícios e biomateriais a serem avaliados quanto às propriedades físico-químicas, estruturais, tecnofuncionais e/ou sensoriais. Os resultados podem servir para melhorar processos convencionais, desenvolver novos destinos para matérias-primas subutilizadas e, ao mesmo tempo, fortalecer a bioeconomia circular. (AU)
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