Valorização de resíduo de levedura cervejeira por meio do desenvolvimento de extratos ricos em ²-glucanas e sua incorporação em produtos lácteos

• Processo: 24/13174-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2027
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Alan Giovanini de Oliveira Sartori
• Beneficiário: Alan Giovanini de Oliveira Sartori
• Pesquisador Responsável no exterior: Christian Arnoldo Vergara Ojeda
• Instituição Parceira no exterior: Universidad de La Frontera (UFRO), Chile
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Adna Prado Massarioli ; Carlos Eduardo Orrego Alzate ; Erick Sigisfredo Scheuermann Salinas ; Jimmy Anderson Martínez Ruano ; Luciano Henrique Campestrini ; Luciano José Pereira ; Ramiro Mendonça Murata ; Severino Matias de Alencar
• Assunto(s): Anti-inflamatórios Economia circular Leveduras Resíduos agroindustriais Bioquímica de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: atividade anti-inflamatória | Atividade prebiótica | economia circular | Leveduras | resíduos agroindustriais | Bioquímica de alimentos

Resumo

Chile e Brasil estão entre os principais países em consumo e produção de cerveja no mundo. Os dois países têm um consumo médio entre 59 e 62 litros anuais por habitante. Juntos, produzem anualmente 152 milhões de hectolitros de cerveja, ultrapassando os Estados Unidos como o segundo maior produtor de cerveja. No entanto, a indústria da cerveja enfrenta um desafio na gestão eficaz dos resíduos, especialmente o resíduo da levedura de cerveja (BSY), que constitui 15% do total de resíduos. Apesar de sua subutilização, o BSY tem potencial comercial devido presença de compostos bioativos, como beta-glucanos. Esses compostos possuem interesse comercial na indústria alimentícia, caracterizados por melhorarem propriedades anticancerígenas, antioxidantes e anti-inflamatórias. Nossa proposta de pesquisa visa otimizar o processo de extração de beta-glucanas da BSY por técnicas convencionais e emergentes nas indústrias cervejeiras do Chile e do Brasil. Além disso, avaliaremos a incorporação do extrato em uma matriz láctea para conferir propriedades bioativas e avaliar a toxicidade, bioacessibilidade, atividades antiinflamatórias e prebióticas e composição bioativa dos extratos e do produto final. Esta investigação colaborativa procura lançar as bases para a criação de um mercado comercial para alimentos inovadores enriquecidos com compostos bioativos utilizando este subproduto no contexto da economia circular. (AU)