Eletroestimulação das Carcaças Bovinas como Ferramenta para Otimização da Qualidade e Sustentabilidade na Cadeia Produtiva da Carne

• Processo: 25/01005-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2028
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Saulo da Luz e Silva
• Beneficiário: Saulo da Luz e Silva
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Alessandra Fernandes Rosa ; David Edwin Gerrard ; Mariane Beline ; Nara Regina Brandão Cônsolo ; Patricia Maloso Ramos ; Paulo Roberto Leme
• Bolsa(s) vinculada(s): 25/15605-2 - Estudo dos mecanismos envolvidos no amaciamento da carne, em função da aplicação da estimulação elétrica em carcaças de bovinos Nelore, BP.MS; 25/14738-9 - Impacto de diferentes sistemas de estimulação elétrica de carcaças sobre a qualidade da carne de bovinos Nelore, BP.MS
• Assunto(s): Estimulação elétrica Maciez Qualidade da carne
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Estimulação Elétrica | maciez | Metabolismo pós-morte | Qualidade da carne | Ciência da Carne

Resumo

A estimulação elétrica (EE) de carcaças é uma ferramenta valiosa para melhorar as características de qualidade da carne bovina, especialmente a maciez, um aspecto crucial para animais de origem zebuína, predominantes no rebanho brasileiro. O estudo será conduzido em três experimentos com os seguintes objetivos: Experimento 1 - Estabelecer o protocolo de EE mais eficiente para aprimorar a qualidade da carne, com foco na maciez da carne de bovinos Nelore. Carcaças de 96 bovinos serão submetidas a um dos seguintes tratamentos de EE, aproximadamente 30 minutos após o abate: controle (sem EE), voltagem fixa de 120V, voltagem fixa de 300V, amperagem fixa de 0,5A ou amperagem fixa de 1A. Após o resfriamento, amostras de carne serão coletadas para avaliação de pH, cor, força de cisalhamento, perdas por cocção (0, 7, 14 e 21 dias de maturação), comprimento de sarcômero e índice de fragmentação miofibrilar. Experimento 2 - Entender os mecanismos associados ao metabolismo pós-morte e como eles contribuem para a maciez da carne. Serão utilizadas amostras das carcaças do grupo que apresentou melhor resultado no Experimento 1, para análise da atividade proteolítica das calpaínas 1 e 2 e análises metabolômicas. Experimento 3 - Será realizado com o objetivo de avaliar o efeito da EE sobre o metabolismo pós-morte e as características de qualidade da carne de bovinos Nelore e Angus x Nelore de diferentes categorias sexuais. Serão utilizadas carcaças de 36 bovinos machos (castrados [n=18] e não castrados [n=18]), da raça Nelore (n=18) e cruzados Angus x Nelore (F1; n=18). Uma meia-carcaça de cada animal será submetida à EE (n=18 meias-carcaças) e a outra metade será controle (n=18 meias-carcaças). As características de qualidade da carne fresca e maturada avaliadas serão as mesmas descritas no Experimento 1, além de características relacionadas ao metabolismo pós-morte, como descrito no Experimento 2. Os resultados permitirão identificar a configuração ideal de EE e seu impacto no metabolismo pós-morte de diferentes grupos genéticos e categorias sexuais. Espera-se que este estudo contribua para aumentar a eficiência da cadeia produtiva da carne bovina, tanto no Brasil quanto globalmente, ao promover técnicas que melhorem a sustentabilidade da produção, reduzindo o consumo energético nos processos de maturação sem comprometer a qualidade final do produto. (AU)