Estudo dos processos corrosivos e consequente migracao de ferro durante a estocagem do palmito enlatado.

• Processo: 96/09196-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 1997
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 1999
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Eliete Vaz de Faria
• Beneficiário: Eliete Vaz de Faria
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Palmito Vida-de-prateleira
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alteracao De Sabor | Palmito | Sabor Metalico | Vida De Prateleira

Resumo

O enlatamento é um processo de maior uso na preservação de alimentos. A lata atende aos requisitos básicos de uma embalagem para alimentos, contendo e protegendo o produto dos fatores extrínsecos de deterioração durante a estocagem. Para produtos como o palmito, tradicionalmente acondicionado em latas, destaca-se a manutenção de sua integridade física garantida pela embalagem, viabilizando assim o grande volume de comercialização interna e de exportação do produto. Entretanto, em decorrência do contato embalagem/produto alimentício, sempre existe a possibilidade de interação entre ambos. Tratando-se do enlatamento de alimentos ácidos esta interação é caracterizada pela dissolução dos metais que constituem a embalagem, principalmente ferro e estanho uma vez que a folha-de-flandres ainda é o material metálico mais utilizado, e pela evolução de hidrogênio como resultado do processo corrosivo que se estabelece. Considerando o nível tecnológico nacional relacionado à produção de latas, o aspecto mais crítico relacionado à manutenção da qualidade do palmito enlatado durante a estocagem é a migração de ferro, cujas conseqüências são o desenvolvimento de sabor metálico no produto e a alteração do aspecto interno da embalagem. O objetivo do presente trabalho é estudar a interação embalagem-produto no caso do palmito enlatado, buscando correlacionar a influência do revestimento nominal de estanho da folha-de-flandres utilizada na produção das latas internamente revestidas com o verniz pigmentado atualmente em uso com a detecção de sabor metálico, alterações visuais internas da embalagem e, consequentemente, vida útil do produto. Para tanto será determinado o limite de percepção sensorial do ferro em palmito, além de buscar uma correlação entre o parâmetro determinante da vida útil do produto com a técnica de espectroscopia de impedância eletroquímica. Esta técnica recentemente desenvolvida apresenta grande potencial de aplicação nos estudos de desempenho de materiais quanto à resistência à corrosão e poderá ser utilizada como ferramenta para rápida obtenção de estimativa da vida de prateleira do produto em função da qualidade da embalagem. (AU)