Estudo de pré-tratamento e métodos de estruturação da superfície para obtenção de fatias de tomate desidratados de boa qualidade

• Processo: 97/09511-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 1998
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2000
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Theo Guenter Kieckbusch
• Beneficiário: Theo Guenter Kieckbusch
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Desidratação osmótica Secagem Tomate
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Desidratacao Osmotica | Impregnacao | Pre-Tratamento | Qualidade | Secagem | Tomate

Resumo

Propõem-se investigar o uso de pré-tratamentos na secagem de tomates (cortados ou esfatiados, com ou sem pele, e sementes) como forma de estruturar e enrijecer a superfície do tecido vegetal, evitando seu colapso e a conseqüente impermeabilização, que reduz as taxas de secagem. Os pré-tratamentos avaliados são: impregnação com biopolímeros e sais, desidratação osmótica, pré-secagem a altas temperaturas e tratamento térmico. O potencial protetor dos pré-tratamentos será quantificado pela manutenção de fatores de qualidade (cor, sabor, textura, licopenos, ac. Ascórbico e taxa de reidratação). (AU)