Estudo do efeito combinado do processo de irradiação, da temperatura e da embalagem sob diferentes atmosferas na conservação de carne bovina

• Processo: 98/02577-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 1998
• Data de Término da vigência: 30 de junho de 2000
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mariza Landgraf
• Beneficiário: Mariza Landgraf
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Conservação de alimentos Armazenagem em atmosfera modificada Carne bovina Embalagens de alimentos Efeitos da temperatura Irradiação de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Atmosfera Modificada | Carne Bovina | Controle Microbiologico | Irradiacao | Temperatura

Resumo

O Brasil exporta 10% do total de carne bovina produzida que, em 1994, totalizou, 4,5 milhões de toneladas o que o torna o quinto país produtor. O consumo anual desse tipo de carne foi de 20 Kg/habitante nesse mesmo período (35). O Brasil exporta carne de frango e bovina para vários países, seja como carne fresca ou congelada, em pedaços e sub-processadas, de acordo com as especificações definidas pelo cliente. Portanto, os produtores e as indústrias de carne estão em constante procura de novas tecnologias e novos tipos de embalagem que mantenham a qualidade e confiram melhor aparência aos seus produtos (35). A deterioração de alimentos é um processo químico ou biológico que torna um produto inaceitável para o consumo humano. Entre as características organolépticas afetadas podem ser citadas defeitos na cor ou mudanças na textura, desenvolvimento de "off flavors", "off odors", e limosidade (15). A deterioração é mais rápida e evidente em alimentos como a carne que, além do alto conteúdo de proteínas, possuem pH ligeiramente ácido e elevada atividade de água o que permite, consequentemente, o crescimento de uma ampla variedade de microrganismos. Inicialmente, a bactéria deteriorante encontra-se em pequenas quantidades como parte natural da microbiota mas, durante a estocagem, cresce rapidamente produzindo metabólitos responsáveis pelos "off-odours", "off-flavours" e limosidade, ocasionando a rejeição do produto (14). (AU)