Efeito do uso combinado de acido latico e diferentes proporcoes de cultura latica mesofilica no rendimento e qualidade do queijo minas frescal.

• Processo: 98/07277-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 1998
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 1999
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Walkiria Hanada Viotto
• Beneficiário: Walkiria Hanada Viotto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Coliformes Queijo minas frescal Rendimento Ácido láctico Proteólise
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acido Latico | Coliformes | Cultura Latica | Proteolise | Queijo Minas Frescal | Rendimento

Resumo

Este trabalho tem por objetivo estudar o efeito do uso combinado de acido lático e pequenas quantidades de fermento lático no rendimento de fabricação, proteólise e microbiota do queijo Minas Frescal. Três tratamentos serão utilizados (ácido lático; ácido lático + 0,1% de fermento lático; ácido lático + 0,5% de fermento lático) para fabricar 9 tanques de queijo Minas Frescal, sendo que a ordem de fabricação do queijo para cada tratamento será aleatorizada. Após embalagem, os queijos serão armazenados em câmara fria, a 4ºC e serão analisados nos dias 2, 7, 14 e 30 para se determinar as mudanças ocorridas na acidificação, proteólise e microbiota do queijo Minas durante o armazenamento refrigerado. (AU)