Estudo do aproveitamento industrial do leite de búfala: características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do marajoara (tipo creme) e do iogurte natural, produzidos com leite submetido a diferentes tratamentos

• Processo: 01/03817-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2002
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária
• Pesquisador responsável: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
• Beneficiário: Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Leite de búfala Análise físico-química Análise sensorial de alimentos Microbiologia de alimentos Iogurte Queijo Análise de variância
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Fisico-Quimica | Analise Microbiologica | Analise Sensorial | Iogurte Natural | Leite Bubalino | Queijo Marajoara

Resumo

O projeto tem por finalidade caracterizar o iogurte e o queijo marajoara, elaborados a partir do leite de búfala submetido aos seguintes tratamentos prévios: iogurte: padronização dos teores de gordura (integral, 3,5% e 0,5%); queijo marajoara: acidificação natural, acidificação direta e pasteurização (a 65ºC por 30 min. e a 71ºC por 5 min.), seguida de adição de cultivo lácteo. O queijo e o iogurte serão mantidos em câmara fria, sendo que os parâmetros de qualidade deverão ser avaliados mediante a colheita de amostras nos dias 1º, 15º e 30º após a fabricação. A seqüência de elaboração será repetida 7 vezes, sendo duas ao mês, nos períodos de junho a setembro/2001 (iogurte) e agosto a novembro/2001 (queijo). As análises previstas no produto incluem: pH, acidez (% ácido láctico), percentuais de gordura, proteína, extrato seco, extrato seco desengordurado, cálcio, fósforo, textura, viscosidade (iog.), contagens de mesófilos, psicrotróficos e coliformes, e avaliação sensorial. Complementarmente, serão analisadas amostras do leite cru e pasteurizado, utilizando os mesmos parâmetros citados acima. Os resultados serão submetidos à análise de variância. (AU)