Estabilização de compostos de bioaromas em beta-ciclodextrinas e lipossomas

• Processo: 01/09581-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2003
• Área do conhecimento: Engenharias - Engenharia Química - Processos Industriais de Engenharia Química
• Pesquisador responsável: Maria Helena Andrade Santana
• Beneficiário: Maria Helena Andrade Santana
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Biotecnologia Fermentação lática beta-Ciclodextrinas Lipossomos Processos de separação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Beta-Ciclodextrina | Bioaroma | Estabilizacco | Inclusao Molecular | Lipossomas | Separacao

Resumo

Atualmente, a importância dos compostos alimentícios denominados naturais, tem aumentado devido à conscientização do consumidor em relação à sua saúde. O desenvolvimento da biotecnologia possibilitou a obtenção de produtos naturais a partir de outras fontes como a ação de enzimas e microorganismos. Porém, no caso dos aromas, a maioria dos compostos são pouco estáveis. Assim, propõe, neste projeto, a realização de um estudo dos processos de estabilização dos compostos de bioaroma do queijo "blue cheese" obtido por fermentação, através da complexação com beta-ciclodextrinas e encapsulação em lipossomas. Os processos serão caracterizados com relação à eficiência, qualidade do bioaroma estabilizado (exclusão de compostos), proteção contra decomposição térmica, oxidação, volatilização e estabilidade de estocagem e analisados quanto à sua potencialidade para estabilização dos bioaromas. Os compostos de bioaroma serão usados tanto em mistura sintética quanto do meio de fermentação real. (AU)