Modificações tecnológicas aplicadas para reduzir o tempo do processo de obtenção do produto fermentado tipo copa

• Processo: 03/05645-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2004
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2006
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Beneficiário: Expedito Tadeu Facco Silveira
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Fermentação Bactérias láticas Carnes e derivados
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Bacterias Lacticas | Copa | Fermentacao | Maturacao | Sobrepaleta Suina | Tombamento

Resumo

Os produtos cárneos crus e fermentados requerem normalmente um longo período de cura e maturação sob condições controladas de temperatura e umidade relativa, para desenvolverem sabor, aroma e textura característicos e apresentarem boa estabilidade microbiológica. Produto fermentado do tipo copa, processado a partir de sobrepaleta suína, é produzido industrialmente no Brasil. Entretanto, o tempo e as condições de processamento requerido para sua elaboração contribuem para elevar o custo desse produto. O presente estudo objetiva otimizar os processos de cura combinado com a inoculação de bactérias lácticas, visando introduzir técnicas adequadas de processamento, que poderão auxiliar na redução dos custos de obtenção do produto fermentado tipo copa sem afetar negativamente suas características sensoriais e de estabilidade. (AU)