Estudo da incorporacao de oleo no processo de fritura por imersao de produto de mandioca formatado, pre-frito e congelado.

• Processo: 06/51518-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2006
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2007
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Shirley Aparecida Garcia Berbari
• Beneficiário: Shirley Aparecida Garcia Berbari
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Mandioca Congelamento
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Coberturas Comestiveis | Congelamento | Fritura Por Imersao | Mandioca | Reducao De Gordura

Resumo

Durante os últimos 5 anos vem crescendo a demanda pela redução do conteúdo de gordura de alimentos fritos estimulando pesquisas sobre a incorporação de óleo durante o processo de fritura por imersão. Os resultados destas realizações mostraram que a incorporação de óleo é determinada pelos mecanismos: o efeito de condensação e o de capilaridade, conseqüência de mudanças na microestrutura da superfície dos produtos causadas pelo grande aumento de temperatura e desidratação durante a fritura Considerando que as propriedades da superfície do alimento têm grande importância na incorporação de óleo, as principais patentes e reduções citadas na literatura foram atingidas usando coberturas comestíveis formuladas de vários tipos de biopolímeros. O estudo da aplicação de diferentes tipos de polissacarídeos em diferentes concentrações como coberturas para redução de incorporação de óleo de um produto a base de farinha de mandioca, pode atender esta tendência mundial e promover o melhoramento de tecnologias do aproveitamento industrial da mandioca. (AU)