Estudo da influência das condições de processamento e estocagem na estabilidade de leite pasteurizado de vida de prateleira estendida

• Processo: 05/04757-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rodrigo Rodrigues Petrus
• Beneficiário: Rodrigo Rodrigues Petrus
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Processamento de alimentos Leite Pasteurização Vida-de-prateleira Embalagens de alimentos Polietilenos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Embalagem | Leite fluido | Sistema asséptico | vida-de-prateleira | Tecnologia de leite

Resumo

Este projeto de pesquisa visa ao estudo de uma tecnologia para produção de leite pasteurizado de vida-de-prateleira estendida acondicionado em garrafas plásticas, com uma expectativa variando de 3 a 4 semanas. Considerando a reduzida vida-de-prateleira do leite pasteurizado produzido e comercializado no Brasil, de apenas poucos dias, é notória a necessidade de melhorias na sua qualidade e conseqüente aumento em sua vida-de-prateleira. Neste cenário, é objetivo deste projeto adaptar alternativas tecnológicas baseadas no sistema de envase asséptico que viabilizem a produção de leite pasteurizado de vida-de-prateleira estendida em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD). Pretende-se avaliar o impacto da utilização de diferentes binômios de pasteurização, temperaturas de estocagem e do envase asséptico em embalagens sanificadas na estabilidade microbiológica e sensorial do leite; que será submetido a tratamentos térmicos variando de 72ºC/15s a 90ºC/5s. A variação de temperatura na estocagem será de 2 a 16ºC, incluindo níveis ideais e abusivos para a conservação do produto. O estudo da influência dos binômios utilizados na pasteurização e da temperatura de estocagem será realizado segundo um planejamento experimental fatorial. O desempenho do processo produtivo será verificado através da monitoração sistemática de pontos de controle. Na execução deste projeto de pesquisa serão utilizados um homogeneizador de dois estágios, um trocador de calor a placas para pasteurização do leite, um sistema de sanificação de garrafas por imersão, um módulo de fluxo de ar unidirecional, para assegurar o envase asséptico, e câmaras do tipo BOD, para estocagem refrigerada do produto. (AU)