Otimização do processo de fermentação da farinha desengordurada de soja e aplicação em snacks funcionais

• Processo: 07/00416-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Yoon Kil Chang
• Beneficiário: Yoon Kil Chang
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos de soja Farinhas Isoflavonas Aglicona Alimentos funcionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos funcionais | Asperguillus oryzae | Extrusão | farinha de soja | fermentação | Tecnologia de Cereais Raizes e Tubérculos

Resumo

O consumo de soja e seus derivados têm aumentado consideravelmente nos últimos anos, devido a suas propriedades funcionais pela presença de compostos bioativos, como as isoflavonas e os peptídeos, que em determinadas concentrações podem trazer benefícios à saúde dos consumidores. Este trabalho tem como objetivo avaliar e caracterizar a conversão dos isômeros de b-glicosil isoflavonas em agliconas (forma livre) e a formação de peptídeos durante o processo de fermentação da farinha de desengordurada de soja (FDS) e posterior aplicação tecnológica em formulações de snacks funcionais. A FDS será submetida ao processo de fermentação semi-solida utilizando-se Aspergillus oryzae. Para analisar o efeito combinado das variáveis independentes, temperatura e tempo de incubação, nas características tecnológicas, funcionais e nutricionais da Farinha desengordurada de soja fermentada (FDSF), será aplicado um delineamento estatístico em metodologia de superfície de resposta (MSR) do tipo composto central rotacional de 2ª ordem. O experimento será conduzido num delineamento fatorial rotacional completo (DCCR) 22 (4 ensaios), incluindo 4 ensaios nas condições axiais e 6 repetições no ponto central, totalizando 14 ensaios. No caso da elaboração de snacks funcionais com substituição parcial da farinha de milho pela FDSF-otimizada será utilizado um DCCR 23 (8 ensaios), incluindo 6 ensaios nas condições axiais e 6 repetições no ponto central, totalizando 20 ensaios, sendo as variáveis independentes os teores de FDSF-otimizada, teor de umidade e a temperatura da 3ª e 4ª zona do extrusor dupla rosca. Serão realizadas avaliações físico-químicas, funcionais, antinutricionais e tecnológicas antes e após os tratamentos para caracterizar as amostras e os respectivos efeitos. O resultado esperado após esta etapa é de estabelecer as melhores condições de fermentação que possibilitem a maior conversão de b-glicosil isoflavonas em agliconas, hidrólise da proteína de soja e redução de fatores antinutricionais. Estas condições serão reproduzidas em escala piloto para serem aplicadas em formulações de snacks, que serão obtidos pelo processo de extrusão termoplástica, utilizando extrusor de dupla rosca, conferindo melhores características funcionais e tecnológicas e sensoriais ao produto. (AU)