Desenvolvimento de um sorvete de iogurte simbiótico a base de extrato aquoso de soja e de yacon (Polymnia sonchifolia) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014

• Processo: 07/51531-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Elizeu Antonio Rossi
• Beneficiário: Elizeu Antonio Rossi
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCFAR). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil
• Assunto(s): Iogurte Simbióticos Alimentos fermentados Lactobacillus acidophilus Alimentos de soja Yacon
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Frozen Yogurt | Iogurte De Soja | Yacon

Resumo

O presente trabalho visa o desenvolvimento de sorvete de iogurte simbiótico à base de extratos aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014. Serão processados dois tipos de produtos: um sorvete de iogurte simbiótico à base de extrato aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014 e outro processado a partir das mesmas matérias-primas não fermentadas, mas acidificadas com adição direta de ácido tático. Objetiva-se caracterizar o L. acidophilus CRL 1014 quanto à resistência ao pH e à resistência a sais biliares e avaliar as características químicas, microbiológicas e sensoriais dos produto obtidos. Para o desenvolvimento do frozen yogurt simbiótico serão utilizadas diferentes proporções do extrato aquoso de yacon em substituição parcial ao extrato de soja e através de análises sensoriais será definida a melhor combinação dentre os extratos analisados. (AU)