EFEITOS DA RADIAÇÃO IONIZANTE DE CO60 NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE PÃO COM ADIÇÃO DE LINHAÇA (Linum usitatissimum).

• Processo: 09/10407-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Beneficiário: Solange Guidolin Canniatti Brazaca
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Ácidos graxos Fibras Irradiação de alimentos Linhaça Antioxidantes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ácidos graxos | Antioxidantes | fibras | linhaça | pão de forma | pão francês | Irradiação de alimentos

Resumo

A linhaça é um alimento com alegação funcional que vem se destacando pela presença do Omega-3, fibra alimentar e compostos fenólicos, porém seu consumo é pequeno devido à falta de hábito e também por escassez de informação dos consumidores. A indústria alimentícia tem oferecido ao consumidor algumas opções para aquisição de pães com adição de sementes de linhaça. Os pães são produtos perecíveis apresentando um shelf-life em torno de 7 dias. A radiação ionizante com Cobalto60 constitui um método seguro e eficaz para o aumento no tempo de vida útil dos alimentos. Devido à importância comercial dos produtos panificados, possíveis alterações promovidas pelo tratamento de irradiação devem ser estudadas. O presente trabalho visa elaborar pão de forma e pão francês a partir de mistura pré-pronta bem como elaborar pão de forma através de formulação cedida pela escola de panificação Senai "Mário Dedini" de Piracicaba. Será adicionado à massa do pão semente de linhaça marrom triturada em diferentes concentrações. Assim que os produtos estiverem prontos seguirão para a irradiação com Cobalto60. As possíveis alterações ocasionadas pelo uso da irradiação na conservação de pães serão pesquisadas através de análises da composição centesimal, do perfil de ácidos graxos, dos fatores antinutricionais e da atividade antioxidante, além de Análise Descritiva Quantitativa para determinar as alterações sensoriais e uma abordagem aos consumidores com o intuito de averiguar a percepção que os mesmos têm em relação aos alimentos irradiados. (AU)