Desenvolvimento de tecnologia alternativa para concentracao de fluidos viscosos - aplicada a manga

• Processo: 10/50249-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Roberto Hermínio Moretti
• Beneficiário: Roberto Hermínio Moretti
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Manga Concentração Centrifugação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Centrifugacao | Concentracao | Manga

Resumo

O processo de concentração de fluidos viscosos apresenta dificuldades que muitos evaporadores contínuos não conseguem superar, como incrustação do equipamento, queima do produto, ineficiente troca térmica entre outras. Devido a estes problemas, esses fluidos normalmente são concentrados através de evaporadores de superfície raspada, evaporadores de circulação forçada e evaporadores centrífugos, equipamentos mais caros e que necessitam de maiores gastos de energia para operarem. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de uma tecnologia econômica para concentração de produtos viscosos e obtenção de polpa de manga concentrada com maior retenção das características sensorials e nutricionais, boa estabilidade microbiológica e físico-química, bem como uma boa aceitação por parte dos consumidores. A polpa integral será centrifugada, ocasionando a separação da sua parte viscosa e líquida (suco). O suco é mais fácil de ser concentrado, por possuir baixa viscosidade, podendo ser concentrado em evaporadores de simples efeito, de custo mais baixo que os evaporadores normalmente utilizados. Para obtenção da polpa de manga concentrada será utilizada a variedade 'Tommy Atkins'. A polpa integral receberá um pré-tratamento enzimático, serão avaliadas a concentração de pectinases, temperatura e tempo de contato da enzima com o substrato através de um planejamento experimental (23), incluindo os pontos axiais e central. Posteriormente a polpa irá para uma despolpadeira contínua, para separação da fração viscosa e líquida (suco) da polpa. O suco será concentrado em evaporador a vácuo até atingir elevadas concentrações de sólidos solúveis e recombinado com a polpa. A polpa de manga concentrada recombinada será comparada sensorialmente com a polpa de manga concentrada pelo método convencional. Serão elaborados néctares a partir da polpa de manga integral e polpa de manga recombinada os mesmos serão comparados através de análise sensorial. (AU)