Microencapsulação de Lactobacillus acidophilus e aplicação na fabricação de iogurte batido e queijo prato probióticos

• Processo: 09/54268-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mirna Lúcia Gigante
• Beneficiário: Mirna Lúcia Gigante
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 10/16302-8 - MICROENCAPSULAÇÃO DE Lactobacillus acidophilus E APLICAÇÃO NA FABRICAÇÃO DE IOGURTE BATIDO E QUEIJO PRATO PROBIÓTICOS, BP.TT; 10/16410-5 - MICROENCAPSULAÇÃO DE Lactobacillus acidophilus E APLICAÇÃO NA FABRICAÇÃO DE IOGURTE BATIDO E QUEIJO PRATO PROBIÓTICOS, BP.TT
• Assunto(s): Lactobacillus Probióticos Laticínios Iogurte Microencapsulação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Iogurte | Microencapsulacao | Probiotico | Queijo Prato

Resumo

O objetivo do trabalho é avaliar o efeito da adição de Lactobacillus acidophilus livre e microencapsulado na produção de iogurte e queijo Prato probióticos. O microrganismo será encapsulado por gelificação iônica e coacervação complexa utilizando-se pectina de baixo teor de esterificação amidada e proteína do soro desnaturada como materiais de parede. As microcápsulas serão avaliadas quanto à morfologia e resistência entérica antes de serem utilizadas na fabricação dos produtos probióticos. Após a fabricação os produtos serão avaliados periodicamente quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais por até 28 e 60 dias após o processamento para iogurte e queijo Prato, respectivamente. Simultaneamente, o objetivo do trabalho é também otimizar o processo de produção das microcápsulas. Inicialmente será estabelecido o pH de coacervação através da avaliação da carga líquida de soluções de pectina e proteína do soro em diferentes concentrações e pH. Estabelecido o pH ótimo de coacervação, microcápsulas serão produzidas por gelificação iônica variando-se as concentrações de pectina e cálcio e avaliadas quanto à sua carga superficial, sendo em seguida dispersas em solução de proteína do soro desnaturada, em diferentes concentrações, para obtenção de partículas obtidas por gelificação iônica e cobertas por uma camada de proteína de soro por coacervação complexa. As microcápsulas obtidas em condições otimizadas serão igualmente avaliadas quanto à morfologia e resistência entérica. O conjunto de informações obtido deverá contribuir para a criação de uma visão critica e ampliada da produção de micropartículas entéricas, bem como de sua aplicação em produtos lácteos probióticos. (AU)

Publicações científicas

(4)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

RIBEIRO, MARIA CECILIA E.; CHAVES, KARINA S.; GEBARA, CLARICE; INFANTE, FLAVIA N. S.; GROSSO, CARLOS R. F.; GIGANTE, MIRNA L.. Effect of microencapsulation of Lactobacillus acidophilus LA-5 on physicochemical, sensory and microbiological characteristics of stirred probiotic yoghurt. Food Research International, v. 66, p. 424-431, DEC 2014. (09/54268-9)

GEBARA, CLARICE; RIBEIRO, MARIA CECILIA E.; CHAVES, KARINA S.; GANDARA, ANA LOURDES N.; GIGANTE, MIRNA L.. Effectiveness of different methodologies for the selective enumeration of Lactobacillus acidophilus La5 from yoghurt and Prato cheese. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 64, n. 1, p. 508-513, NOV 2015. (09/54268-9)

SOUZA, FLAVIA N.; GEBARA, CLARICE; RIBEIRO, MARIA C. E.; CHAVES, KARINA S.; GIGANTE, MIRNA L.; GROSSO, CARLOS R. F.. Production and characterization of microparticles containing pectin and whey proteins. Food Research International, v. 49, n. 1, p. 560-566, NOV 2012. (09/54268-9)

GEBARA, CLARICE; CHAVES, KARINA S.; RIBEIRO, MARIA CECILIA E.; SOUZA, FLAVIA N.; GROSSO, CARLOS R. F.; GIGANTE, MIRNA L.. Viability of Lactobacillus acidophilus La5 in pectin-whey protein microparticles during exposure to simulated gastrointestinal conditions. Food Research International, v. 51, n. 2, p. 872-878, MAY 2013. (09/54268-9)