Avaliação da eficiência da descontaminação de amido de mandioca com ozônio

• Processo: 08/10942-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2009
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Cristianini
• Beneficiário: Marcelo Cristianini
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Ozônio Escherichia coli Mandioca Amido
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: amido | B | coli | E | Mandioca | Ozônio | sanitizante | subtilis | Tecnologias não convencionais

Resumo

Tem-se observado uma crescente busca, por parte das indústrias processadoras de alimentos, por novos sanitizantes em substituição àqueles rotineiramente utilizados. O ozônio é considerado um sanitizante seguro para uso em produtos alimentícios pela sua propriedade de autodecomposição em oxigênio, não deixando resíduos nos alimentos. Além de seguro, o ozônio é um poderoso agente antimicrobiano, apresentando um longo espectro de atuação. O amido é um produto de ampla aplicação na indústria de alimentos, especialmente pela sua propriedade de retenção de água e capacidade de formar géis, sendo usado principalmente como espessante e estabilizante. Em função de sua origem e por consistir num material de difícil esterilização, o amido pode veicular microrganismos aos produtos aos quais são incorporados. Embora estudos revelem a eficiência da irradiação na destruição de microrganismos em produtos em pó, a reação negativa dos consumidores frente a essa tecnologia, bem como as alterações decorrentes do tratamento, não a fazem atrativa para aplicação em determinados produtos. Estudos envolvendo o uso da radiação em amido têm mostrado que alterações funcionais tecnológicas indesejáveis podem ocorrer. Além disso, estudos relacionados à aplicação de ozônio em cereais e derivados são escassos. O presente projeto tem como objetivo avaliar a eficiência do ozônio como um método de descontaminação do amido de mandioca e verificar o efeito do tratamento nas características microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e funcionais tecnológicas do produto. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CERQUEIRA AMORIM, EMANUELE OLIVEIRA; LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; DUARTE AUGUSTO, PEDRO ESTEVES; CRISTIANINI, MARCELO. Inactivation of E. coli and B. subtilis spores in ozonized cassava starch. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 33, n. 2, p. 289-294, APR-JUN 2013. (08/10942-5)