Avaliação da eficiência da descontaminação de amido de mandioca com ozônio

Resumo

Tem-se observado uma crescente busca, por parte das indústrias processadoras de alimentos, por novos sanitizantes em substituição àqueles rotineiramente utilizados. O ozônio é considerado um sanitizante seguro para uso em produtos alimentícios pela sua propriedade de autodecomposição em oxigênio, não deixando resíduos nos alimentos. Além de seguro, o ozônio é um poderoso agente antimicrobiano, apresentando um longo espectro de atuação. O amido é um produto de ampla aplicação na indústria de alimentos, especialmente pela sua propriedade de retenção de água e capacidade de formar géis, sendo usado principalmente como espessante e estabilizante. Em função de sua origem e por consistir num material de difícil esterilização, o amido pode veicular microrganismos aos produtos aos quais são incorporados. Embora estudos revelem a eficiência da irradiação na destruição de microrganismos em produtos em pó, a reação negativa dos consumidores frente a essa tecnologia, bem como as alterações decorrentes do tratamento, não a fazem atrativa para aplicação em determinados produtos. Estudos envolvendo o uso da radiação em amido têm mostrado que alterações funcionais tecnológicas indesejáveis podem ocorrer. Além disso, estudos relacionados à aplicação de ozônio em cereais e derivados são escassos. O presente projeto tem como objetivo avaliar a eficiência do ozônio como um método de descontaminação do amido de mandioca e verificar o efeito do tratamento nas características microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e funcionais tecnológicas do produto. (AU)