Avaliação da qualidade de frutas minimamente processadas com coberturas comestíveis

• Processo: 09/51420-4
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de agosto de 2009 - 31 de julho de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Miriam Dupas Hubinger
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Vida-de-prateleira Alimentos naturais Processamento de alimentos Embalagens de alimentos Conservação de alimentos Frutas

Resumo

O mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas tem crescido nos últimos anos. Para tornar viável a comercialização destes produtos, novas estratégias e tecnologias que mantenham a qualidade e estendam a vida de prateleira são requeridas. A aplicação de coberturas comestíveis em produtos minimamente processados visa manter a qualidade e frescor através de sua ação como barreira ao vapor de água e aos gases. A utilização de matérias-primas nacionais de baixo custo para formulação de coberturas, como a fécula de mandioca e a cera de carnaúba, apresenta-se como uma opção interessante, porém, pouco estudada. Neste contexto, este estudo visa formular coberturas comestíveis a base de fécula de mandioca, com e sem adição de cera de carnaúba. As propriedades das coberturas compostas serão avaliadas através de ensaios de resistência mecânica, determinação da permeabilidade ao vapor de água e ao oxigênio, propriedades térmicas, solubilidade, umidade, cor e microestrutura. Serão investigados os efeitos das coberturas sobre a fisiologia de maçãs minimamente processadas através de avaliação de perda de peso e determinação da taxa respiratória, propriedades mecânicas, atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez e vitamina C. Serão realizadas também análises sensorial e microbiológica para determinar a vida de prateleira do produto final. (AU)

Publicações científicas

(7)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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CHIUMARELLI, MARCELA; FERRARI, CRISTHIANE C.; SARANTOPOULOS, CLAIRE I. G. L.; HUBINGER, MIRIAM D.. Fresh cut `Tommy Atkins' mango pre-treated with citric acid and coated with cassava (Manihot esculenta Crantz) starch or sodium alginate. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 12, n. 3, p. 381-387, JUL 2011. (08/55343-1, 06/03263-9, 09/51420-4)

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