| Texto completo | |
| Autor(es): |
Okuro, Paula K.
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Gomes, Andresa
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Cunha, Rosiane L.
Número total de Autores: 3
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| Tipo de documento: | Artigo Científico |
| Fonte: | Food Research International; v. 138, p. 11-pg., 2020-12-01. |
| Resumo | |
This study addressed the impact of fruit wax(lecithin)-based oleogels as dispersed phase in formation and stability of oil-in-water emulsions. These hybrid emulsions were prepared above the melting point of the oleogels, using Tween 80 (T80) or whey protein isolate (WPI) as emulsifiers. Both mono- and mixed-component oleogels comprised of fruit wax (FW) or FW + lecithin (FWLEC), respectively, were studied as lipid phases. After hot-homogenization, emulsions were submitted to quiescent cooling and stored over 14 days at 5 or 25 degrees C, in such temperatures supposed to assist or hinder oleogelation, respectively. Time course promoted a slight decrease in zeta potential only for WPI-stabilized emulsions and particle size distribution was shifted to larger size values, but showing a lesser extent to those stored at 5 degrees C. The presence of oleogels improved kinetic stability of emulsions compared to liquid oil at both temperatures, disclosing the role of the combined effects of the type of emulsifier and oleogelator(s)-emulsifier interactions. These outcomes are associated with the interfacial activity played by both oleogelators, but mainly lecithin that led to lower values of interfacial tension. In addition FWLEC combined with WPI showed the lowest complex modulus from dilational rheology, which can be related with WPI-LEC complex formation. Overall, results suggest that oleogelators migrated to the O/W interface of dispersed droplets, no longer reflecting oleogel bulk properties and showing a more complex behavior. However, the formation of more complex structures at the interface favored greater stability of the emulsions. Thus, the new perspective of oleogel-inspired fat droplets in hybrid systems can expand the conventional approach of oil structuring to create mixed interfaces tailoring oil-in-water emulsions properties. (AU) | |
| Processo FAPESP: | 09/51420-4 - Avaliação da qualidade de frutas minimamente processadas com coberturas comestíveis |
| Beneficiário: | Miriam Dupas Hubinger |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Processo FAPESP: | 04/08517-3 - Propriedades reologicas, termodinamicas e de microestrutura de sistemas formados por polissacarideos e proteinas globulares. |
| Beneficiário: | Rosiane Lopes da Cunha |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Processo FAPESP: | 07/58017-5 - Micro e nano emulsoes alimenticias: estudo reo-optico e de estabilidade. |
| Beneficiário: | Rosiane Lopes da Cunha |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Processo FAPESP: | 18/20308-3 - Sistemas estruturados coloidais com base oleosa: comportamento da estrutura frente à digestibilidade e aumento da biodisponibilidade de bioativo |
| Beneficiário: | Paula Kiyomi Okuro |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado |
| Processo FAPESP: | 11/06083-0 - Emulsificação por microcanais |
| Beneficiário: | Rosiane Lopes da Cunha |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Regular |
| Processo FAPESP: | 09/54137-1 - EMUS: aquisição de um analisador de distribuição de tamanho de partículas, um medidor de potencial zeta, um spray dryer e um sistema de cromatografia líquida de ultra alta pressão / espectrômetro de massa |
| Beneficiário: | Miriam Dupas Hubinger |
| Modalidade de apoio: | Auxílio à Pesquisa - Programa Equipamentos Multiusuários |
| Processo FAPESP: | 19/26348-0 - Encapsulação de agentes bioativos apolares em emulsões convencionais, emulsões de Pickering e nanoemulsões: aplicação em filmes ativos, e estudos sobre conservação da atividade e liberação controlada |
| Beneficiário: | Andresa Gomes Brunassi |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado |