Estudo de estabilidade de acido folico e ferro em fermento biologico e/ou quimico e na panificacao de paes e bolos.

• Processo: 08/51190-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2008
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Exatas e da Terra - Química - Química Analítica
• Pesquisador responsável: Helena Teixeira Godoy
• Beneficiário: Helena Teixeira Godoy
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Ácido fólico Cromatografia líquida de alta eficiência Ferro
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acido Folico | Clae | Fermento | Ferro

Resumo

O Brasil pratica a fortificação alimentar com o ácido fólico e ferro voluntariamente ou mesmo através de exigências legais. Visto que a estabilidade química do ácido fólico e do ferro é amplamente afetada pelas condições de processamento, o objetivo deste trabalho será avaliar a estabilidade destes micronutrientes no fermento biológico (fresco e/ou seco) e no fermento químico e validar um método por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para a quantificação do ácido fólico nestes produtos, assim como avaliar a estabilidade dessa vitamina durante o processamento de panificação do pão francês e bolos. As análises por CLAE para fermento biológico e químico será conduzida usando coluna C18 como fase estacionaria e solução acidificada com ácido acético/acetonitrila como fase móvel em 20 minutos de corrida e detecção por UV. Para a análise de ferro será utilizado um espectrômetro de emissão ótica com plasma de argônio induzido (ICP-OES). O equipamento utilizado será um ICP-OES simultâneo, com visão radial, modelo BAIRD ICP 2000, com nebulizador pneumático concêntrico acoplado a câmera de nebulização. No processo de panificação de pães e bolos pelo processo de massa direta (convencional), serão usadas a mesmas especificações. Espera-se comprovar de forma científica que o fermento químico e o fermento biológico fresco ou seco é um bom veículo para o ácido fólico e ferro chegar à dieta da população brasileira, com isso deseja-se eliminar o problema que está sendo ocasionado pela não homogeinização destes micronutrientes na farinha de trigo, fubá e flocos de milho, sendo um produto usado no pãozinho francês e em bolos, que chega a mais de 90% dos lares de população brasileira, carentes ou não. Facilitar a fiscalização da vigilância Sanitária, reduzindo a quantidade de lotes a serem analisados e indústrias, assegurando ainda mais o cumprimento da legislação brasileira. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DIAS, CINTIA BOTELHO; MEINHART, ADRIANA DILLENBURG; PANE, DANIELA QUEIROZ; BALLUS, CRISTIANO AUGUSTO; GODOY, HELENA TEIXEIRA. Multivariate Optimisation and Validation of a Method for the Separation of Five Artificial Sweeteners by UPLC-DAD in Nine Food Matrices. FOOD ANALYTICAL METHODS, v. 8, n. 7, p. 1824-1835, AUG 2015. (08/51190-6, 13/25242-7)