Estudo de estabilidade de acido folico e ferro em fermento biologico e/ou quimico e na panificacao de paes e bolos.

Resumo

O Brasil pratica a fortificação alimentar com o ácido fólico e ferro voluntariamente ou mesmo através de exigências legais. Visto que a estabilidade química do ácido fólico e do ferro é amplamente afetada pelas condições de processamento, o objetivo deste trabalho será avaliar a estabilidade destes micronutrientes no fermento biológico (fresco e/ou seco) e no fermento químico e validar um método por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para a quantificação do ácido fólico nestes produtos, assim como avaliar a estabilidade dessa vitamina durante o processamento de panificação do pão francês e bolos. As análises por CLAE para fermento biológico e químico será conduzida usando coluna C18 como fase estacionaria e solução acidificada com ácido acético/acetonitrila como fase móvel em 20 minutos de corrida e detecção por UV. Para a análise de ferro será utilizado um espectrômetro de emissão ótica com plasma de argônio induzido (ICP-OES). O equipamento utilizado será um ICP-OES simultâneo, com visão radial, modelo BAIRD ICP 2000, com nebulizador pneumático concêntrico acoplado a câmera de nebulização. No processo de panificação de pães e bolos pelo processo de massa direta (convencional), serão usadas a mesmas especificações. Espera-se comprovar de forma científica que o fermento químico e o fermento biológico fresco ou seco é um bom veículo para o ácido fólico e ferro chegar à dieta da população brasileira, com isso deseja-se eliminar o problema que está sendo ocasionado pela não homogeinização destes micronutrientes na farinha de trigo, fubá e flocos de milho, sendo um produto usado no pãozinho francês e em bolos, que chega a mais de 90% dos lares de população brasileira, carentes ou não. Facilitar a fiscalização da vigilância Sanitária, reduzindo a quantidade de lotes a serem analisados e indústrias, assegurando ainda mais o cumprimento da legislação brasileira. (AU)