Propriedades funcionais de hidrolisados produzidos a partir de isolados proteicos de soja submetidos a tratamentos térmicos

• Processo: 00/04842-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2002
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Flavia Maria Netto
• Beneficiário: Flavia Maria Netto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Tratamento térmico Soja Proteínas Hidrolisados de proteína Plantas cultivadas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Funcionalidade | Hidrolise | Proteina | Soja | Termico | Tratamento

Resumo

Estudo da influência do tratamento térmico sofrido pelos isolados proteicos de soja (IPS), nas propriedades funcionais de seus hidrolisados. O IPS será produzido a partir da farinha desengordurada de soja e posteriormente submetido a diferentes tratamentos térmicos, de forma a se obter isolados com diferentes graus de desnaturação. Após o tratamento térmico, os isolados serão caracterizados quanto à composição centesimal, teor de fitato, atividade inibidora de tripsina. O perfil eletroforético das proteínas será realizado por eletroforese em gel de poliacrilamida na presença de dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE). A reação de hidrólise será monitorada pelo método pH-stat e interrompida após atingir 2 a 4 por cento de grau de hidrólise. Os hidrolisados obtidos serão analisados quanto ao perfil de peptídeos através de cromatografia líquida de alta eficiência de fase reversa (HPLC-RF) e pela determinação de peso molecular por SDS-PAGE. As propriedades funcionais avaliadas serão as de solubilidade, emulsificação e geleificação, para se verificar o efeito do tratamento térmico e da hidrólise enzimática sobre as propriedades funcionais (AU)