Estudo comparativo entre cachaça de alambique e cachaça bidestilada envelhecidas em tonéis de carvalho

• Processo: 10/12898-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2010
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: João Bosco Faria
• Beneficiário: João Bosco Faria
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCFAR). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Araraquara. Araraquara , SP, Brasil
• Assunto(s): Bebidas destiladas Aguardente Cachaça Envelhecimento Carvalho
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bidestilação | cachaça | Envelhecimento | Controle de Qualidade

Resumo

A bidestilação, prática normalmente adotada na produção de outras bebidas destiladas como o whisky, o conhaque e o rum, foi proposta inicialmente como forma de se obter uma cachaça mais leve para ser posteriormente envelhecida. O uso cada vez mais crescente desse processo, inclusive visando produzir cachaças não envelhecidas, motivou a realização um estudo comparativo entre amostras de cachaça envelhecidas e não envelhecidas obtidas por destilação simples e pelo processo de bidestilação, a partir de vinhos comuns, conduzidas em um mesmo alambique de cobre com capacidade para destilar 1000 litros de vinho de cana. Nesse sentido, as amostras de cachaça obtidas conforme descrito acima serão sensorialmente avaliadas e comparadas, utilizando-se testes de aceitação, Análise Descritiva Quantitativa e Análise de Componentes Principais. As amostras também serão comparadas em relação à sua composição em voláteis e por CG-olfatometria, visando estabelecer as principais diferenças entre a cachaça tradicionalmente obtida e a cachaça bidestilada, como também determinar os teores de cobre e as mudanças observadas ao longo de 2 anos de envelhecimento das referidas amostras em tonéis de carvalho de 200 litros. (AU)