Fracionamento térmico de gordura de cupuaçu e obtenção de equivalente de manteiga de cacau (CBE) para uso na fabricação de chocolate

• Processo: 00/07868-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2004
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Theo Guenter Kieckbusch
• Beneficiário: Theo Guenter Kieckbusch
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Aproveitamento de subprodutos Cupuaçu Theobroma Sementes Gorduras Chocolate Manteiga de cacau
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Chocolate | Cupuacu | Fracionamento Termico | Theobroma Grandiflorum

Resumo

Um fruto bastante apreciado na Amazônia Brasileira é o cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), o qual pertence à mesma família do cacau (Theobroma cacau L.). Atualmente a polpa e a semente são as partes consumíveis: com a polpa preparam-se sucos, geléias, sorvetes, licores e outros doces regionais. Já as sementes, que representam cerca de 20% em peso do fruto e possuem um teor de gordura de aproximadamente 60% não vêm sendo utilizadas para fins mais nobres. Pesquisas preliminares indicam que a gordura de cupuaçu apresenta propriedades químicas e sensoriais simulares às da manteiga de cacau. No entanto, possui uma textura macia, provavelmente em função do alto teor de ácidos graxos insaturados e sua distribuição na constituição dos triglicerídeos, inviabilizando o seu uso como gordura alternativa à manteiga de cacau na fabricação de chocolate em climas tropicais. O presente projeto tem como principal objetivo o de modificar as características físicas da gordura bruta de cupuaçu através do processo de fracionamento térmico a seco, aumentando a sua resistência à fusão e viabilizando o seu aproveitamento como gordura equivalente na fabricação de chocolate. (AU)