Fracionamento térmico a seco e estudo do polimorfismo de gordura de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schumann)

• Processo: 02/05208-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Theo Guenter Kieckbusch
• Beneficiário: Nirse Ruscheinsky
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Polimorfismo genético Difração por raios X Cupuaçu
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Difracao De Raio-X | Fracionamento Termico | Gordura De Cupuacu

Resumo

Pesquisas que visam definir uma possível utilização da gordura de cupuaçu como equivalente da manteiga de cacau para uso na fabricação de chocolate mostraram que a proposta é viável, desde que se proceda a um fracionamento térmico da gordura de cupuaçu. Do ponto de vista da tecnologia empregada e dos equipamentos utilizados, o fracionamento a seco pode ser considerado um processo simples, onde o próprio óleo constitui a fase líquida. O polimorfismo da manteiga de cacau é muito discutido na literatura técnica devido à sua grande influência nas propriedades físicas e sensoriais do chocolate. Pesquisas indicam, através de DSC, que a gordura de cupuaçu apresenta um quadro de polimorfismo muito semelhante ao da gordura de cacau. A Difração de Raio-X é uma técnica analítica versátil e não-destrutiva que responde à cristalinidade da substância permitindo identificação de materiais quanto às suas características cristalinas e a quantificação de elementos de constituição desde que em faixa adequada de concentração. Ela é aplicável a substâncias orgânicas e minerais. A presente pesquisa se propõe a avaliar os aspectos de engenharia de processos envolvidos no fracionamento térmico da gordura, além do aumento de escala do fracionamento. Pretende-se, também, através do uso de difração de raio-x, obter um detalhamento mais preciso do polimorfismo da gordura de cupuaçu. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

RUSCHEINSKY, Nirse. Estudo da cristalização e fracionamento termico a seco da gordura de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schumann). 2005. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Química Campinas, SP.