Estudo da cristalização e fracionamento termico a seco da gordura de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schumann)

Autor(es)

Nirse Ruscheinsky

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Química
• Data de defesa: 2005-02-28

Membros da banca

Theo Guenter Kieckbusch; Denise Calil Pereira Jardim; Renato Grimaldi

• Orientador: Valdecir Luccas; Theo Guenter Kieckbusch

Resumo

Este trabalho objetivou elucidar formas de cristalização da gordura de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Shumann), assim como submeter essa gordura a um fracionamento térmico a seco para obter frações de estearina e oleína. No estudo do polimorfismo foram empregadas as técnicas de Microscopia de Luz Polarizada (MLP), Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC) e Difração de Raios X com Radiação Síncrotron (SR-XRD). A gordura de cupuaçu bruta foi neutralizada e analisada com relação à composição e propriedades físicas e químicas. Através da técnica de MLP constatou-se uma tendência de cristalização da gordura de cupuaçu na Forma 'beta¿. O estudo com DSC e SR-XRD evidenciou a existência de três formas cristalinas, 'gama¿, 'alfa¿ e 'beta¿.O fracionamento térmico a seco foi conduzido utilizando-se um planejamento fatorial completo '2 POT. 2¿, com três pontos centrais, sendo a temperatura de cristalização (Tc) e a velocidade de agitação (Va) as variáveis independentes. Como respostas foram avaliados: o rendimento em estearina (%est), o tempo de fracionamento (tf), a diferença entre os índices de iodo das frações estearina e oleína ('delta li¿), a diferença entre os pontos de fusão das frações estearina e oleína ('delta¿Pf) , o teor de sólidos da estearina a '25GRAUS¿C (Se25¿GRAUS¿C) e a diferença entre os teores de sólidos da estearina a '25GRAUS¿ e '35 GRAUS¿ ('delta¿se¿25¿GRAUS¿C '35 GRAUS¿ C). Do ponto de vista de custo operacional (%est e tf), a condição de temperatura na faixa de 29,2° a 29,5°C e velocidades na faixa de 25 a 30rpm é a melhor (AU)

• Processo FAPESP: 02/05208-4 - Fracionamento térmico a seco e estudo do polimorfismo de gordura de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schumann)
• Beneficiário: Nirse Ruscheinsky
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado