Efeito da adicao de hidrocoloides nas propriedades de aeracao de misturas de acucares contendo proteinas do ovo.

• Processo: 11/50067-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2011
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2013
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Flavia Maria Netto
• Beneficiário: Flavia Maria Netto
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Hidrocoloide Biopolímeros Aeração Estabilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aeracao | Biopolimero | Espuma | Estabilidade | Hidrocoloide

Resumo

Nos confeitos aerados, como o marshmallow e o nougat, a espuma, em geral, é produzida pela aeração de xaropes de açúcares, estabilizada pela adição de agentes de aeração como proteínas e polissacarídeos. A clara de ovo é a proteína mais amplamente utilizada na indústria de alimentos como agente de aeração. Os polissacarídeos atuam como espessantes e agentes de retenção de água, e são, muitas vezes, utilizados em conjunto com as proteínas, pois ambos contribuem com a estrutura, a textura e a estabilidade dos alimentos, A textura e estabilidade dos alimentos, porém, não dependem apenas das propriedades das proteínas e polissacarídeos, mas também da interação entre ambos. O presente estudo visa avaliar as propriedades de aeração da clara de ovo na presença de polissacarídeo (pectina ou hidroxipropilmetilcelulose) em sistemas modelos multicomponentes de açúcares tendo em vista a melhoria da estabilidade e qualidade de produtos aerados. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

SADAHIRA, MITIE S.; REZENDE LOPES, FERNANDA C.; RODRIGUES, MARIA I.; YAMADA, AUREO T.; CUNHA, ROSIANE L.; NETTO, FLAVIA M.. Effect of pH and interaction between egg white protein and hydroxypropymethylcellulose in bulk aqueous medium on foaming properties. Carbohydrate Polymers, v. 125, p. 26-34, JUL 10 2015. (11/50067-9)