Efeito da adição de fibras alimentares sobre a qualidade de massas de pizza pré-assadas

• Processo: 11/13341-5
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2011
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2012
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Caroline Joy Steel
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Panificação Cereais Fibras na dieta Pizza
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos de Conveniência | farinha de trigo de grão inteiro | fibra alimentar | fibra branca de trigo | pizza | pré-assamento | Cereais e Panificação

Resumo

As massas de pizza pré-assadas, sem recheio, são produtos de conveniência para os consumidores finais, pois são produtos que se encontram disponíveis semi-prontos nos mercados, tendo custo relativamente baixo. Entre os produtos que se tem utilizado para a inclusão de fibras na dieta estão os produtos de panificação. Isto se deve, dentre outros motivos, por estes alimentos possuírem aceitação positiva por parte dos consumidores em relação a outros produtos enriquecidos com fibras desenvolvidos até o momento. Apesar de serem poucas as pesquisas sobre a qualidade e tecnologia associada à fabricação de massas de pizza e existirem poucos indicadores de qualidade disponíveis na legislação para este tipo de produto, alguns fenômenos podem ser explicados por analogia com a fabricação de pão, já que os ingredientes básicos destes dois produtos são praticamente os mesmos. O aumento do mercado de pizzas no Brasil, de 5% ao ano em vendas, e a crescente preocupação da população em manter uma alimentação saudável, como também em buscar e dar preferência aos alimentos de conveniência e praticidade, são indicativos de que o desenvolvimento de massas de pizza pré-assadas enriquecidas com fibras podem ter impacto positivo sobre este mercado em expansão e sobre as tendências para a escolha de alimentos industrializados pelos consumidores. O objetivo deste trabalho é avaliar os efeitos da adição de farinha de trigo de grão inteiro e fibra branca de trigo sobre a qualidade de massas de pizza pré-assadas. Serão identificados seus efeitos sobre o processamento e características tecnológicas, sensoriais e de conservação das massas de pizza pré-assadas. (AU)