Avaliação do uso de filmes biodegradáveis à base de alginato incorporado de óleos essenciais no controle de Listeria monocytogenes em embutido cárneo fatiado

• Processo: 12/01726-2
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2012
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Mariza Landgraf
• Beneficiário: Mariza Landgraf
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Carnes e derivados Embalagens de alimentos Óleos essenciais Alginatos Antibacterianos Listeria monocytogenes
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alginato | embutido carneo fatiado | filme biodegradável | Listeria monocytogenes | óleos essenciais | Microbiologia de Alimentos

Resumo

A utilização de embalagens biodegradáveis, tais como os filmes e coberturas comestíveis, apresenta-se como alternativa ao uso de recursos não-renováveis como material de embalagem. A incorporação de substâncias antimicrobianas em embalagens tem como objetivo minimizar o problema da contaminação microbiana em alimentos e, entre elas, os óleos essenciais (OE) têm recebido atenção especial por serem substâncias naturais e atenderem à preferência dos consumidores. Ao contrário de inúmeras matrizes utilizadas para o desenvolvimento de filmes e coberturas comestíveis, o alginato destaca-se pela capacidade de utilização em alimentos com alto teor de umidade sem que sua estrutura seja afetada. Desta forma, o presente projeto de pesquisa tem como objetivos: avaliar a incorporação de óleos essenciais em formulação de filme à base de alginato; acompanhar, periodicamente, através de ensaios microbiológicos in vitro e análise da disponibilidade dos compostos ativos presentes em OE, a eficiência antimicrobiana deste filme contra L. monocytogenes até o período máximo de estocagem; avaliar o potencial antimicrobiano in situ utilizando embutidos cárneos fatiados; caracterizar o filme frente às propriedades mecânicas e propriedades de barreira e analisar sensorialmente o produto final pelo teste de aceitação. (AU)